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紅麴酒釀健脾、益氣、溫中,對降低血糖、血脂和血壓非常有效。每天早晚吃一小碗(稍微加熱,不要太燙,溫溫的直接吃即可)還可以幫助提昇睡眠品質。

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我訂的有機菜籃送來的蘿蔔都連著整把的葉子,直接川燙或炒來吃帶有刺激的苦味,孩子們不太喜歡。但是蘿蔔葉這種好東西怎麼能輕易捨棄呢,它所含的維他命A, B, C和鈣質都比一般蔬菜更豐富,做成雪裡紅或泡菜都能消除苦澀味並保留營養價值。比起鹽漬或韓國泡菜的作法,小朋友更願意多吃幾口這道略帶甜味的酒釀醃蘿蔔葉哩!

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天貝真的是很棒的素食食材。不但是無鹽發酵,而且豆類經過發酵之後,人體就能妥善吸收利用植物蛋白質,比起浸泡催芽還要更好。天貝可以做的菜式極多,磨碎後略帶黏性,比豆腐容易捏合成團,也不需要加入其他黏著用的粉類,直接當成肉類代替品來思考,能做的菜就更多了!以下是天貝的準備方法:

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我喜歡酒釀,但家裡沒有別人一起銷,常常會放到酒味太重還吃不完。前一陣子常看見其他格友分享鹽麴料理,我想酒釀也是差不多的東西,拿來醃漬蔬菜應該一樣好吃吧!果然給我試出好味道來了!

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市售的美乃滋往往含有過多添加物,也不可能用甚麼好油去做,但幾乎每個小孩都喜歡美乃滋,只好媽媽自己動手。雖然美乃滋做起來不難,但保存就成了個大問題。每次至少得做一杯的量,要在四五天內吃完,實在也有點吃力。直到我發現自然發酵有延長食物保存期限的神奇力量,才知道經過自然發酵的美乃滋,至少可以在冰箱裡保存四到六個星期,如果雞蛋新鮮、容器跟舀取的器具都維持乾淨,甚至可以放到兩個月也沒問題。這真是太棒了!

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自從開始接觸自然發酵食品,每完成一次發酵,總是忍不住要讚嘆古人的智慧與大自然的神奇。我也多次看到自然發酵食品的同好發出相同的讚嘆,能夠在這些瓶瓶罐罐之間見識到大自然變化的奧妙,還能享受美味,更能得到健康,真是太幸福了啊!

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每年的九到十二月是一年裡我最忙碌的時段,電腦開得少,網誌不得不也跟著停擺。從中秋節製作月餅,到趁著豐收熬煮一整年份所需的蕃茄和蘋果罐頭,加上今年新開發的醃漬自然發酵食品(德國酸菜、韓國泡菜、蘋果醋、味噌、醬油等),還有月底前要做出孩子們的萬聖節服飾、十一月是老大和老三的生日,我得一路忙到聖誕節後才能喘一口氣。(然後接著又是過年了...)

自然發酵食品真是不做則已,做過了才知道原來是這麼簡單的美味食物。不但美味,更棒的是活的好菌可以幫助我們的身體重新與大自然連結,恢復應有的健康。在這裡先分享最簡單的德國酸菜作法,日後有空再來談其他的發酵食品囉!

材料:
包心菜一棵(如買不到硬的包心菜,高麗菜也可)
海鹽
大盆子
大的廣口玻璃瓶

作法:
1. 切除包心菜的硬梗、剝除不要的老葉後秤重,以每500g包心菜對一茶匙(5g)鹽的比例,把鹽秤出來,放在一旁備用。
2. 用食物調理機或動手把包心菜切成細絲,放入大盆中,把鹽撒進去,好好的幫菜絲按摩兩三分鐘,開始出水、變得比較柔軟就可以停了。
3. 把揉好的菜絲塞進大玻璃瓶裡,要塞緊喔!瓶口到菜絲之間至少要有三到五公分高的空隙,因為裝瓶之後還會繼續出水。
4. 蓋子蓋好,每天打開一兩次讓菜絲透透氣,順便夾起來嘗嘗看,大概到第四或五天就夠酸可以吃了。
5. 盡可能在三週內食用完畢,因為酸菜持續發酵會越來越酸,到最後會酸得無法入口。也可以放在冰箱裡延緩發酵速度,但是放冰箱的酸菜會變乾,口感沒有室溫保存的那麼好。

製作正統的德國酸菜就這麼簡單!照片中我用的是紫色包心菜,醃製之後會變成美麗的粉紅色,每餐餐桌上都賞心悅目哪。吃完的酸菜瓶子裡的醃汁不要丟,留下來加在新的一瓶酸菜裡,可以加速發酵,大概第三天就可以吃了。這種「永續經營」的方法,是老祖宗的智慧,可不要輕易的浪費掉呢!

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